SABORES EN EL PAÍS DE NUNCA JAMÁS

¡Nuevo curso y nuevo reto!. Con lúdica pretensión: hacer emerger nuestra parte infantil. ¡Nada menos!. Por supuesto, a través de la comida. Como Peter en la película que nos proponen: HOOK. Me pareció brillante la idea. Y, ahora más que nunca: necesaria. Demasiada bruma de adultez extrema la que circula a nuestro derredor. Así que, con firme y alegre decisón, me puse a ello.

– ¿Con cuál, de entre todas las viandas admitidas en el corto listado de preferencias infantiles, identifico a mi infancia?-. No es tarea fácil porque, aunque siempre fui una niña contundente y redondeada, mis preferencias eran muy limitadas e insanas, en general: DULCES y chucherías. De los que podía darme un hartón y ser mi mejor lifara.

– Pero, ¿cuál es el sabor definitivo capaz de retrotraerme?. ¿Qué olor?, ¿qué textura?- ¡Hay que andarse con cuidado!- Al abrir el arcón del recuerdo, también pueden soltarse ranciedades, aversiones, maldades infantiles y un sinfín de calamidades.

Pensando estaba en eso, en qué plato me volvía loca, con que argumento y a quién se lo pedía, cuando cayó en mis manos la revista  Gastro Aragón dedicada este mes al CALAMAR. ¡Me encanta la revista entera (especialmente, la sección quesera dada mi condición de amiga del ratón redactor) pero este mes- sin subjetividades- me parece una joya digna de embolsar!. «Calamares por aquí, boquerones por allá,…ah, ah,… gran ganga, gran ganga, …». Canturreé mientras la leía y mi cabeza daba vueltas al tema.

   Recuperé las divertidas imágenes de McNamará y Almodovar y me fui aún más allá en el tiempo. A mi infancia. Sólo con ver la imagen de la portada y leer tanto -y tan bien explicado y  pormenorizado- sobre el molusco preferido de mi paladar.

Flechazo inmediato. Porque ya no había dudas: uno de los  mejores deseos (afortunadamente, cumplidos)  en mi infancia fue siempre pasear, por EL TUBO, con mis abuelos. Llegar hasta las estrechas callejuelas, siempre misteriosas, pasear por sus calles repletas de gente vociferante. Calles que olían a mil viandas fritas y al tufillo del aceite que asomaba tras cada escaparate de los mil bares.

Me encantaba observar a la  eterna cigarrera (versión algo abrujada pero que me acercaba al cuento de Hans Christian Andersen), Herminia Martínez. Personaje de la que todos guardamos un recuerdo entrañable.                                                                            

También disfrutaba mucho, observando  a otros personajes míticos, como los  limpiabotas, pobladores, dueños y señores del Tubo, de los que aún queda un vestigio y el nombre de un bar de rabiosa actualidad: EL LIMPIA. . Era todo un espectáculo verlos trabajar y observarlos pasear, con sus bártulos,  de aquí para allá, buscando clientes entre los visitantes del Plata. Un lugar prohibido al que no podíamos ¡ni siquiera asomarnos!. Era fascinante. Allí trabajaban «cupletistas», que al parecer era un oficio pecaminoso.

Culminábamos esa aventura entrando en la Librería de Lance, la «Librería Pérez, a por cuentos, tebeos o libros.

Luego, con nuestro botín a resguardo, pasábamos al establecimiento preferido por mis abuelos, pedíamos una gaseosa y la acompañamos  de la mejor de sus especialidades:  los calamares. Siempre los pedíamos. Me encantaban por crujientes, olorosos y saciantes . ¡Y es el sabor que me devuelve a la infancia!. Para documentar este paseo por mi ayer, incluyo unas fotos tomadas en el Tubo este último fin de semana de septiembre (24 y 25 del mes) porque, desde el año pasado, se han inventado unas fiestas tremendas -prepilares– y éste es su aspecto real actual:

¿Es comprensible que al pasear ahora por esas calles, de nuevo, felizmente bulliciosas sintiese removerse el recuerdo de todo lo vivido en mi infancia, eliminando cualquier otra posibilidad?. Yo creo que sí. Así lo sentí, al menos y, por eso, dejé de interrogar a mi madre sobre otras obsesiones alimenticias en mi niñez. – La cual, por otra parte, no me sacaba de ninguna duda: ¡demasiado partos seguidos como para recordar cuál de sus infantes hacía o dejaba de hacer gracias y disparates y le daba más quehaceres o era más melindre con la comida. Sólo recuerda vaguedades y, a veces, sospecho que se las inventa-.

– Y, entre todas las formas posibles de degustar calamares en el Tubo, ¿cuál era mi preferida?, ¿cuál es el sabor que me devuelve a mi infancia?. Sin duda: el de los bocatas de calamares. Primero los probé en el Tubo, siempre acompañada de mis mayores, más tarde, fueron los del Calamar Bravo, a solas, con mis amigos. En ese bar, mítico antro, tan angosto que siempre nos obligaba a dar cuenta del bocata en plena calle peatonal -la calle Moneva- nos arremolinábamos decenas de jóvenes, dispuestos hasta a hacer fila y ¡sin rechistar!. Todo por su salsa. Diferente, riquísima.

Nunca fui amante de las hamburguesas, las pizzas no existían, el fast food era cosa de las películas (aunque, en seguida aparecieron los Burguer Rubio´s, Picnics, Cafetería Flash y demás) asi que los bocatas de calamares, los de jamón con tomate en el pan, la ración de tortilla de patatas y el pepinillo con escabeche en su interior fueron el sabor de mis alternes incipientes. Para comprobar si seguían gustándome sobremanera los calamares me dispuse a investigar. Presta fui a comprar un bocata auténtico -¡la de años que llevaba sin permitírmelo!- con la intención de recrearlo, tal cual y que ésa y no otra fuese mi participación en el reto pero… ¡todo cambia!. No sólo la casa fue declarada ruinosa y el negocio trasladada (Calle Cinco de Marzo 14) sino que su salsa, su bocata ya no me pareció tan estupendo y singular. Consciente de que el problema tal vez no sea suyo, sino mío -¡ya se sabe que los gustos crecen y varían con la edad!-, aquí dejó las fotos del proceso como fiel testimonio:

       

Renuncié al proyecto de bocata pero, ¡de ninguna manera!, iba a renunciar a hacer una receta con calamares. ¡Eso estaba ya decidido!. Así que, busqué una alternativa.

La encontré en la receta ganadora del Concurso a la mejor Tapa de la Ribagorza 2011: Chipirón relleno de longaniza de Graus, con confitura de tomate rosa y crujiente de chireta (Restaurante Hotel Ciria de Benasque).

Me inspiré en ella para crear una versión muy de mi tierra, con ingredientes de las tres provincias aragonesas. El resultado es éste que sigue a continuación: Calamares  flotantes en  el mar de Aragón.  Los ingredientes los he calculado sólo para dos personas. Si sois más, sólo hará falta multiplicar las cantidades.

Puede parecer compleja de aspecto pero es pan comido, en realidad. Me hizo disfrutar muchísimo elaborándola. Exactamente igual que el recuerdo que guardo de mi infancia. Y espero que a quién se anime, le resulte tan gratificante. Sobretodo si lo  comeís con niños. Yo comprobé que el presentárselos así y contarles esto, a modo de cuento, les encantó y los devoraron.

• Para los Calamares Flotantes: 4/3 calamares, según el tamaño y las ganicas de comer que tengan; 2 brotes de puerros tiernos; Virutas de jamón de cerda criadica en Teruel (un costado de Aragón); 4 rodajas de chiretas de arroz con verduras de Graus, Huesca (segundo costado de mi Comunidad); 1 cebolla dulce de Fuentes de Ebro, (en Zaragoza, el tercer costado de la Comunidad aragonesa); Un poco de harina.                                                                                                                                                                           

• Para la Crema de Cebolla: 5 cebollas de D.O. Fuentes de Ebro,; 2 patatitas del huerto comunitario de la Cartuja Baja (Zaragoza). Evidentemente, usar las que tengáis a mano; 4 ajos del mismo huerto; 1 hoja de laurel; Una chorradica de vino blanco; ¼ l de caldo de verduras (puerros, cebolla, zanahoria, tomate, judías verdes); 1 bote pequeño de nata para cocinar.                              

• Para el crujiente de calabacín (placton flotante): Rodajitas finas de calabacín verde del huerto comunitario.

• Para la Confitura de Tomate (anémonas):2  tomatines de mi terraza (sita también en Zaragoza); 2 sobres de azúcar. Una pizca de canela. Ralladura de limón   (¡ya me gustaría que fuese de mi propio limonero! pero se niega a florecer…).                                                                                                               
• Otros ingredientes: Aceite de oliva del bajo Aragón. Aceite infusionado con guindilla Semillas de sésamo (también plancton nutritivo flotante) para decorar Perejil. Sal y pimienta  

Elaboración Chipirones rellenos: Lo primero es lo primero: limpiar los calamares (no olvidar darles la vuelta). Luego los guardamos tapados,  adobándose con ajo, aceite de guindilla, perejil, sal y pimienta en la nevera hasta poder rellenarlos. Ponermos a pochar ligeramente todas las cebollas de Fuentes salpimentadas con un poco de aceite de oliva, algo de perejil y los ajos. Reservamos.

             

En otro fuego, salteamos las virutas de jamón de Teruel junto con las rodajas desmenuzadas de la Chiretas oscenses, los ajos y los tentáculos y aletas de los calamares hasta que estén hechos. Lo picamos todo. Mezclamos con un poco de perejil picado, el equivalente a una cebolla pochada y con todo ello (y mucho mimo), rellenamos los chipirones. Por último, los enharinaremos, cerraremos y sofreiremos. Mar de Aragón  (Crema de Cebolla de Fuentes): Al resto de las cebollas pochadas le añadimos el vino blanco, la hoja de laurel y el resto de los ajos. Seguimos pochando hasta que se evapora el vino, cuando eso ocurra, le añadimos el caldo vegetal . Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos reducir unos 20 minutos. Quitaremos la hoja de laurel, dejaremos enfriar la mezcla. Y, una vez frío, colamos por el chino y le añadimos la nata líquida. Rectificamos de sal y pimienta al gusto.                                         Confitura de tomate (anémonas): Mezclamos el tomate que previamente hemos troceado sin pelar con el azúcar y un trocito de rama de canela. Dejamos hervir hasta que tengamos la densidad deseada, cuando esté la confitura fría le añadimos la ralladura de un limón                                                                                                                         

Crujiente de Calabacines (vegetales flotantes): Partimos en rodajas muy finas medio calabacín, lo freímos con fuego muy vivo. Damos unos cortes en espiral a los brotes de puerro tiernos y también los freímos un poco.

Presentación: Vertemos la crema de cebolla sobre un plato hondo. Colocamos flotando uno o dos calamares, convertimos los brotes de puerro tierno en los tentáculos jugando con el efecto,  sobresaliendo de la cabeza. Adornamos con gotas de aceite de guindilla y  montoncitos de confitura de tomate a modo de anémonas. Completamos el mar con el crujiente de los calabacines y el sésamo como placton. ¡Nos lo comemos jugando a navegar en ese mar encebollado!. Jugando con las posibilidades de este producto singular que tanto me aportó en otros tiempors y que , ahora, transformándolo, presentándolo de ésta – y de otras muchas maneras más- nos puede resultar igual de apetecible.

        ESTE SÍ QUE HA SIDO UN AUTÉNTICO «REGRESO AL PASADO» DE CINE. UNA VUELTA AL «PAÍS DE NUNCA JAMÁS». Porque, a veces, aún nos es posible regresar a él. Y, en esat ocasión, la magia la ha traído el buen y divertido rato pensando, paseando, fotografiando,  comprando, elaborando y degustando estos SABORES AÑEJOS TRANSFORMADOS a mis apetencias actuales. Madurar no significa renunciar a nuestros gustos sino realizar las variaciones que nos hagan sentirnos tan felices y reconfortados como antes como cuando era una «niña chica».

«Calamares por aquí, boquerones por allá,…ah, ah,… gran ganga, gran ganga, …».

¡ Qué aproveche!.