PERSIGUIENDO A SUSHI (at home) DESESPERADAMENTE

Corría los años que marcaban el final de los  ochenta. Ya quedaban “Menos quince” para el año dos mil (¡gran revista aquella!). La movida, sus grupos, su moda, su libertad empababa mi despertar como ser independiente.

– Cine, cine, cine, más cine por favor- no era sólo una canción sino una realidad en mi vida.

Nos lo veíamos todo. Tardes o matinées de cine en el Coliseo Equitativa, el Quijote, el Cervantes, el Venecia, el Torrero, el Rex, el Rialto, en los cineclubs de los Colegios Mayores, en el Pignatelli, en la filmoteca, en asociaciones o en las primeras  Casas de Juventud.  Sin discriminación alguna nos veíamos estrenos y reposiciones. ¡Tanto daba!. Tramas de acción, películas de ciencia- ficción, de miedo, sesudas francesadas trascendentales, alguna oriental, las primeras muestras de la Movida y babosidades varias. Era un proceso mágico el entrar en una sala, dejarnos guiar por un haz de luz, sentarnos con los cuerpines bien juntos, viendo como el azul hacía resaltar la sonrisa amada, prestar el pañuelo cuando había lágrimas, buscar el hombro para escondernos del horror, oír las risa familiares, ahogar gritos y sobretodo comentar y comentar al salir, destripándolo todo a conciencia entre vapores etílicos.

La conversación mantenida con Mª Luisa,  en el Corazón Verde, en mi primer intento por asistir al Taller de Sushi Mañofusión,  reavivó no sólo mis recuerdos de Harrison Ford y Kathleen Turner corretear de liana en liana sino que me llené, de pronto, con una visión de Madonna. La rubia de oro en su época más grunge antes de que la vigorexia la convirtiese en la amazona que es hoy. Cantando “Into the groove” y haciendo un papel irrisorio en Buscando a Susan desesperadamente”.

Ambas tienen alguna similitud (la época y que ninguna pasará a la historia como la película del año) y muchas diferencias (la selvática aventura, sin duda, es más entretenida, con mayor química, mejores escenografías, etc.) pero se me emborronan en un blister cerebral.

No sólo me acordé de ella por eso, sino también porque la situación de tener que perseguir al taller de Sushi me sugirió el juego de palabras.  ¡Mis huecos neuronales me causan estos estragos!. Necesitaba que llegase el 21 de  septiembre ya. Refrescar lo aprendido con Luis y aprender esta versión fusionadora, original y participativa. Y, afortunadamente,  como siempre ocurre: la arena cayó y el día llegó.

  -¡Y toneladas de arena (que llover no ha llovido nada) la que ha caído desde entonces… porque llevo un retraso en la publicación de entradas que mejor ni cuento y… ¡ya estamos en octubre!: ha pasado un mes exacto. De hoy, no pasa-

Nos recibieron en un Salón (en la parte superior de la Terraza- lounge) dispuestísimo, con un vista preciosa, refrescante de puro verdor. En cada mesa sus elementos (incluido un fantástico dvd con las explicaciones para ahorrar bolí y papel. Por el bien del medioambiente y ganar en atención). Cada ingrediente en su lugar, los asistentes puntuales, el cocinero pinturero con su quimono y todo, Frank cual perfecto anfitrión y música envolvente de la que estas chicas saben pinchar. Muy prometedor. ¡Y casi cuatro horas de deleite por delante!.

¿Qué se cocinó/ elaboró? Un poco de todo. ¡Qué en la variedad se demuestra el gusto!. Primero, se nos distribuyó el arroz, colocándolo en nuestras fuentes y ya previamente cocinado de antemano por Javier, el Itamaesan (Maestro de Sushi).

El motivo no fue otro sino que el arroz debe estar en su justo punto -y frío-  para ser moldeable sin abrasiones y lograr que se mantenga unido sin apretujarlo. Lo malo es que nos perdimos la parte del proceso más complicada, a mi entender. La base del buen sushi es dar con el punto del arroz, la cantidad exacta de agua, de vinagre, de azúcar, de especias, … Un asunto más complejo de lo que parece en un principio. De hecho el sábado, lo intenté por mi cuenta y -aunque se podía comer y todo se devoró, con éxito y satisfacción- el resultado fue un amasijo de arroz, con buen sabor, pero con una textura muy diferenciada de la que se nos aportó en el Taller.  Hay que insistir más veces. Era sólo mi segunda vez (la otra, tras el taller anterior, tampoco fue de diez, más bien de cinquillo pelado)

Para empezar con la comida típica japonesa, redondeamos el arroz, mojándonos las manos en un cuenco con agua y mirin. Realizamos un Neguri de atún, una de las más habituales presentaciones del Sushi.

                -¡Cómo les gusta a los japoneses el atún!- y no me extraña porque es un privilegio comer algo tan tierno  y sabroso como también lo es observar la precisión del corte de la jugosa carne, con la maestría del cuchillo -¡un cuchillo de 400€!-. Claro que así están de esquilmadas nuestras aguas. ¡Se lo llevan todo!-; No tuvimos la suerte de que nos tocase también realizar el de salmón como sí pudieron hacer otras sesiones del mismo Taller. A cambio, realizamos el prensado del arroz también para hacer una variedad de Neguri, está vez, no tan auténtica, sino de rabiosa fusión, pues era de ternera ahumada. ¡Sorprendente olor y sabor el de este producto que se puede adquirir en Mi Espacio Gourmet!.

Después, pasamos a tratar el arroz de forma diferente. Así, en vez de montoncitos como croquetas ovaladas usando sólo nuestras manos, tomamos un lámina de alga nori, la dispusimos sobre la esterilla y realizamos un Hosomaki (Maki medio) de mango con mermelada Bubub de Los Amantes (¡delicioso es poco!. Me encanta el mango y con la ocurrente mermelada de los de Trasmoz… ¡insuperable!).

¿Cómo se hace?– Muy sencillo, prometido. Sobre la alfombrilla, primero colocamos el alga nori, con la superficie brillante hacia abajo y recortada a la medida deseada; luego, extendemos el arroz. ¡Sin pasarse con la cantidad y sin llenarlo hasta los bordes del alga!. Si colocas más de la cuenta y apurando: ¡no hay quién lo cierre! y, luego, hay que ir haciendo apaños (pegando los trocitines que antes habíamos desechados). Formamos un manto sin apelmazar el arroz y colocamos los ingredientes, mezclando coloridos para que quede estético al cortarlo. En este caso, el mango y la mermelada. Con suavidad, vamos girando hasta llegar al final, recordando no apretujar. Con un poco de agua, mojamos la parte del libre de granos porque de esta manera queda sellado el rollito listo para cortarlo con en las  partes deseadas. Procuraremos que sean todas de igual tamaño y regulares.

¿Cómo se logra eso?. También es más sencillo de lo que parece, sólo hay que seguir el consejo de Javier: tener siempre el cuchillo afiladísimo y bien humedecido. Ir (como hacemos con el sacabolas del helado) mojándolo continúamente en el cuenco, dejando resbalar la gota sobrante y mantenerlo limpio de restos. Los paños a mano son indispensables en toda cocina al manipular alimentos, pero en la japonesa, con ingredientes crudos pululando, lo es aún más-. Otro consejo que no se cansó de repetirnos-. Así, obtuvimos ocho ruedas perfectas y homogéneas.

 El mismo proceso, seguimos para elaborar la Joya de la Corona que, como dice la Jota:  “P´al final, sale lo mejor”.  La delicia inventada de incursión maña en la comida nipona: Hosomaki de jamón y queso. ¡Ja, jal!. Rechazo de los puristas pero divertido invento que, además de estar rico, rico, supone una alternativa para los que odian las algas -¡qué doy fe de que existen!- y cuenta también con otra ventaja: se corta aún mejor que los tradicionales.

-¿Qué llevaba?: Jamón de Cerda de Teruel (Torrejamón) como soporte del sushi          (-¡no, no me he equivocado!. Sushi, en realidad es el nombre del arroz condimentado o, si lo queréis en japonés:  鮨, 鮓, 寿司 o 壽司 -), encima de la fina capa de arroz – disponer la cantidad apropiada, dejando el amrgen ideal para poder darle la vuelta, ¡también tiene su áquel!- queso curado de leche cruda de oveja (Flor del Aspe, 1º premio en el concurso Biescas, en 2009) y, el que quiso le añadió un paté de olivas negras de Calanda (Marchenica), también traído desde Mi Espacio como el queso, el jamón y las delicatessens, como decoración y complemento -yo no fui la osada porque, para mí, el sabor del tapenade es un sabor excesivamente intenso, que se come el aroma del estupendo jamón y el del queso. Se come, en realidad, el sabor de todo lo que se coloque a su vera!. Ya se lo escribí a David el otro día que, salvo la elaborada por mí y a mi manera hipersuave,… ¡el resto de untables olivadas me satura el paladar!-. En cambio, -ante el exitazo de la mermelada… ¡nos atrevimos a ponerle un poco, una chispa e… INCREÍBLE, GLORIOSO, de verdad, fue el resultado final!.

Con más o menos habilidad, fuimos decorando, mientras escuchábamos las explicaciones y reiteraciones de Javier y de Frank, que actuó de perfecto “azafato”, sirviéndonos siempre dispuesto y gentil. Sobradamente preparado porque ya había realizado tres sesiones previas y, en esta ocasión, compartió los que nosotros realizamos y apoyó las recomendaciones.

                      Les hicimos miles de fotos, dispusimos las mesas de forma común y las degustamos, no sin antes servir de la forma correcta la Salsa de soja, el Wasabi -presentado en formas sorprendentes: polvo, pomadas, mayonesa, huevas, …

¡¡¡¡Gran descubrimiento, esto último!!! y el Gari (Jengibre encurtido)  – para el que lo usó.

Yo no, es un sabor con el que, directamente, NO PUEDO (me sabe a Zotal) así que… ¡me alejé de él como de la peste!, y ¡que digan lo que digan los puristas del asunto nipón!. El jengibre crudo, rallado para aromatizar platos me gusta, lo uso y disfruto en caldos, salsas y preparados. Nunca falta en casa, pero en encurtido…¡puaj!: es el único sabor que, actualmente, me da repelús escalofríos y me acaba con mis papilas gustativas-. En casa, comenzó la prueba de fuego de mi experimentación sin apoyo de ningún Maestro.  Pese a que necesito hacer muchos más intentos hasta lograr el punto correcto del arroz, a todos les gustó a si que…

Perseguir al Sushi no resultó tan desesperante. Más bien al contrario, muy estimulante, 

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