TAPEO QUE RIMA CON JALEO

De un encuentro, si la compañía es  grata y los apetitos son coincidentes, suelen salir otros. Y eso ocurrió tras nuestra cita lasañera en noviembre: nos emplazamos para un rico tapeo una vez finalizadas las comilonas navideñas. El día 19 de enero. Buena fecha, ya los buenos propósitos de encierros en casa para no caer en excesos y las resacas antisociales han sido sudadas y ya picaba el gusanillo de cenas y bebercios. De jolgorios y jaleos: #nosvamosaponerlasbotas. Y vamos a hacerlo, además, tapeando de una forma original: ¡con nocturnidad y alevosía!. De nuevo, reunión en el Teyba, con las gastrónomas bloqueras: Bea, que nos agasajó con unas tiernas y delicadas Minihamburguesas de pollo con salsa de miel y mostaza, además de las Espirales de hojaldre con espinacas y quesos,  Paula que aportó las originales y sabrosas Empanadillas japonesas: Gyoza y un contundente brownie de queso y Susana  que horneó unas Patatas rellenas de chorizo, cremosas y originalmente presentadas, además de unas Croquetas dulces de chocolate.   Todo exquisito. ¡Vaya sí nos las pusimos porque además se sumaron otras amistades con sus exquisiteces!: Chorizos a la sidra (¡que añoranza del Paraíso y, encima, no repetían nada, muy bien desgrasados!), Saquitos de empanadilla rellenos de champiñones, calabaza y cebolla (alimentos vegetales de temporada, muy jugosos), Triángulos de gulas,…

Esa fue la repleta mesa que resultó al final. Y eso que la consigna fue comedimiento, hacer poco, controlarnos. Para mí, fue difícil templar los nervios y la confusión. ¡No es asunto fácil pensar en llevar viandas dignas a una reunión con personas que saben tanto y son mucho más constantes en el escribir, aprender y cocinar!. Últimamente, mi blog es un desierto de aire helado, mi cocina una estancia de ensaladas, caldos y productos planchados y mis aprendizajes una tortuosa confusión autodidacta. Con ese panorama, casi temía la llegada del día. Menos mal que no estoy sola, que hay quién frena mis disparates e impulsa lo salvable.

Al planificar una reunión gastronómica, al cocinar para alguien, siempre necesito un extra, una motivación, un hilo conductor. Un incontrolable monólogo lleno de ¿Y sis? me ahoga: -¿y si hacemos las dos tapas que más pedimos en nuestros vermuteos?. -No, no, que tengo el brazo tieso de tanto amasar croquetas esta Navidad y los salazones o lo crudo no pueden ser. – ¿Y si intento abordar la que a mi parecer es la mejor «tapa creativa» del 2012 o imitar a la ganadora «tapa del año»? . – ¡Uf, cualquiera se pone a hacer experimentos con macarons, demasiado arriesgado como primera vez  y nada de queso, que había alguien que lo odiaba!. – ¿Y si repetimos las tapas estrella de pasadas celebraciones?. – No, ya no son aliciente. No hay reto, hay seguridad que diluye la magia… Divaga que divaga, llegamos a un puerto factible: planificar un MINI- MENÚ.

Nos atrapó la idea de elaborar algo que contuviese todo lo que nos entusiasma al ir de tapeo (vermú, encurtidos, patatas de cualquier forma, sepias y calamares, ¡uhm!) pero presentarlo y distribuirlo como si fuese un menú de día, de mesa, con su entrante, primer y segundo plato e, incluso, su postre. Chiquito, reducido, capaz de comerse de un bocado (a lo sumo dos, como exige el ser una tapa), pero completo y creativo. ¡Creatividad por encima de todo!. ¡Sí, ya teníamos el empuje!. ¡No en vano, Madrid Fusión 2013 estaba ya ahí y su lema este año iba a ser: «la creatividad continúa»!. Y, de tanto oírlo, cuando yo más falta me encuentro de ganas, de impulso, acabé creyendo que debía ser así, que debía hacer un esfuerzo y agarrarme a ese motor para que la creatividad siguiese presente en nuestra cocina, más humilde que la de los grandes cocineros de sprais y motosierras, pero en la que es igual de importante seguir batallando, buscando, experimentando, persiguiendo el aprendizaje. Un menú de principio a fin, sin recortar nada. ¡Qué bastante nos recortan la vida en estos tiempos!. Un menú sin excesos económicos pero con sorpresas para los cinco sentidos.

¡Y así nos quedó la inventada!:

– Golosina de vermú blanco o de Coca-cola con naranja, para alternativa sin alcohol, como aperitivo.    

–Mini-bolas de atún con pimiento y sésamo, de primero.     

– Chips de sepia blanca y falsa morcilla con crema de chipirones para mojar, de segundo.    

– y Macetas de chocolate con albahaca, como remate.

Para realizar las Golosinas de vermú: – 1 sobre de gelatina neutra Royal, una cubitera en la que hemos colocado una rodaja de aceituna negra, otra verde y un berberecho pequeño. Y, en otra cubitera, quitamos la piel a un gajo de naranja y lo partimos a cachitos como decoración de la Coca-cola Sólida. Para los mordiscos alcohólicos, elegimos Martini Bianco por el efecto estético de la transparencia pero con un buen  vermú casero está de vicio también (no pudimos resistirnos a probarlo). Se calienta el alcohol (o la Coca-cola), alrededor de medio litro, al que le habremos quitado una parte para diluir el sobre de gelatina. Una vez que hierva (en micro o en un cacillo al fuego, eso a elegir) juntamos ambas partes y removemos bien para que no se quede nada de la gelatina en el fondo. Tras vertirlo en la cubitera, sólo queda esperar a que se solidifique al enfriar y presentar.

¡Más fácil, imposible!

– El primer plato, las mini-bombas de patata rellenas de atún y pimientos, son un poco más laboriosas pero quedan resultonas y es una forma de comerlas más sana que rebozadas y anegadas en salsa mahonesa. Nos vino la inspiración tras comer en La Farandula.  Allí, nos sirvieron como entrante de su menú cerrado estas bolas de sobrasada:

Y, sin receta ni nada, improvisamos nuestra propia versión. Buenas patatas para hacer un cremoso puré, al que le añadimos un poco de crema de leche y mantequilla, salpimentamos y procuramos que quede lo suficientemente manejable para modelar bolitas. Hacer un agujero y dentro colocar un poco de la farsa de atún en aceite de oliva  con pimientos asados. La mezcla es sencilla pero tiene su miga que quede jugosa sin estar muy líquida para evitar que ablande la bolita en exceso. Se fríe el sésamo y se pasan las bolitas rodando por la aromática piscina.

– Los Chips de sepia son otro cantar. Complicados de hacer, el resultado mejora si se comen recientes, crujientes, calientes, ya que como todos los fritos, al perder el calor se «engoman». En casa, estuvieron para chuparse los dedos, sorprendentes y con un sabor a la sepia, relamente equilibrado. Ya en el bar, tras dos horas y el traslado tapados, la labor de picar los ingredientes, hacer la masa, hervirla tras estrujar el «caramelo», esperar para poder laminarlos y freírlos, más el preparar la crema de chipirones, se deslució. ¡Uf!. No dejéis de hacerlo por eso, sólo hay que tenerlo en cuenta.

De esas dos sepias relucientes y tiernas a esos dos «salchichones» de pescado, median dos claras de huevo, maizena a discrección, sal, pimienta. Cuando la sepia esté ligada, casi como si fuese masa croquetera, la separamos y a una parte (la falsa morcilla) le añadimos un sobre de tinta de calamar. Enrollamos las masas envueltas en papel transparente, a modo de caramelo, asegurándonos de que queda bien cerrado para que no le entré el agua al borbotar. Veinte minutos son suficientes. Dejar enfriar pues sólo bien frío se podrá laminar bien. Cortar lo más fino posible y freír, salpimentar al gusto. Para la salsa, guisé unos chipirones pequeños en un fumé de mariscoo, con abundante cebolla y ajo, sal, pimienta y un poco de brandy. Trituré, le añadí un poco de maizena y dejé reducir para que espesase.

– Y, por último, para la Maceta de Mossue de Chocolate, jugamos, desvaríamos y nos divertimos de lo lindo. Como experimentadas jardineras que somos, teníamos claro que necesitamos una base arenisca, drenante. Para ello, nada mejor que triturar un poco de tableta de turrón de arroz con leche, con hojaldre (marca Dulcinea, para ser exactos). Después, hicimos un poco de mousse de chocolate (chocolate para postres derretido, con crema de leche, claras a punto de nieve, azúcar glass y..¡mucho biceps al batir) y repartimos en los vasos como tierra dónde «enraizar» nuestra plantita. Una maceta de pro debe tener un buen sustrato que enriquezca al vegetal y, la parte negra de las galletas Oreo es perfecta para ello. Molerla a conciencia (¡me he dado cuenta de que debíamos de tener mucha mala energía que erradicar porque todo ha sido, desmenuzar, triturar, machacar, batir, moler,…). Colocar la planta de hierbabuena seleccionada y…¡a sorprenderse con un poco de dulce!

Y, tanta menudencia lleva su tiempo, su tiempo de preparar, su mimo al elaborar y al presentar pero vale la pena. Reencontrarse con personas para disfrutar de un rato común saboreando ese tiempo convertido en bocados es un auténtico placer. Y ¡habrá más, seguro!.